Профил на клиента
Тип бизнес
Specialty кафене
Град
София
Брой обекти
1
Кафета на ден
280
Служители
6
Кафета на месец
8200
Използвано оборудване
- Двугрупова еспресо машина с независим контрол на температурата
- Две мелачки on-demand с грамажно дозиране
- Филтрационна система с байпас и омекотяване
- Дигитални везни на бар плота
Оперативни предизвикателства
- Разход за кафе далеч над средния за обем от 280 напитки дневно
- Разлики от 2–3 г между баристите при една и съща рецепта
- Опашки в пиковите часове между 8:00 и 10:30
- Аварийни повиквания на сервиз средно веднъж на шест седмици
Изходна ситуация
- 1
Дозирането се извършваше „на око“, без везна и без контролни измервания — брак от 9% от смляното кафе.
- 2
Мелачките бяха с износени фрези, което води до непостоянна екстракция и повторно приготвяне на напитки.
- 3
Кафето се доставяше през посредник на високa цена за килограм и с неравномерна свежест на печене.
- 4
Липсваше водна филтрация — накип по бойлера и чести аварийни ремонти.
- 5
Персоналът беше обучаван вътрешно, без стандарт и без писани рецепти.
- 6
Средното време за приготвяне на двойно капучино достигаше 96 секунди в пиковите часове.
Внедрено решение
Избрано оборудване
Двугрупова еспресо машина с независим контрол на температурата по група и предварителна инфузия, съобразена с обем от 280–320 напитки дневно.
Конфигурация на мелачките
Две мелачки on-demand — една за основния еспресо бленд и една за сезонния single origin, калибрирани на грамаж 18.5 г ин / 38 г аут за 27–30 секунди.
Доставка на кафе
Директна доставка от печатница на партиди с фиксиран график, което свали цената за килограм и осигури постоянна свежест на печене (7–21 дни).
Обучение на персонала
Три модула по 4 часа: екстракция и рецепти, млечни техники, работен поток при пик. Писан стандарт и карти с рецепти на бара.
План за поддръжка
Профилактика на всеки 90 дни, смяна на гумите и душовете по график, дистанционна диагностика на грешките.
Водна филтрация
Система с омекотяване и байпас, настроена към целева обща твърдост от 50–70 ppm, с проследяване на пропуснатите литри.
Табло за проследяване
Месечен отчет за разход на кафе на напитка, брой напитки, брак и сервизни събития — база за всяко следващо решение.
Оптимизация на работния поток
Преподредба на бара по посока на движението, изнасяне на млечната станция и отделна каса, за да не се прекъсва баристата.
Резултати
Сравнение на месечна база според измерените резултати при конкретния обект. Всички стойности са в EUR.
| Показател | Преди | След | Разлика |
|---|---|---|---|
| Разход за кафе на месец | €2,180 | €1,050 | -52% |
| Разход за допълнителен персонал | €1,200 | €650 | -46% |
| Средна поддръжка на месец | €185 | €55 | -70% |
| Брой кафета на месец | 8,200 | 8,750 | +6.7% |
| Общ оперативен разход | €3,565 | €1,755 | -50.8% |
Обобщение
Общо намаление на оперативните разходи
50.8%
Финансово обобщение
Първоначална инвестиция
€8400
Месечна икономия
€1810
Период на откупуване
4.6 месеца
Годишна икономия
€21 720
Очаквана стойност за 5 г.
€108 600
Месечен оперативен разход (EUR)
„След внедряването на новото решение успяхме да намалим разходите, да подобрим качеството на кафето и да ускорим обслужването в натоварените часове.“
